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板前修業時代

名門進学高校在学中、「彼はどの大学を選ぶのか？」という周囲の話題と期待に反し、「手に職を付けたい」、「独り立ちしたい」という密かな思いを募らせ、大人達の猛反対を押し切り、老舗料亭の門を叩いた。

「追い回し(見習)は、先輩方一人一人への『お茶出し』から一日が始まります。仕事のほとんどは、親方の身の回りのお世話。もちろん、食材や道具に触れることは許されません。外部との連絡も断ち切り、寮と厨房だけの世界。『辞めたい』と考える暇もありませんでした。」

当時、「パワハラ」などの弱者を擁護する言葉はなく、特に料理界は徒弟制度が色濃く残る職人の世界。閉ざされた厨房では、毎日怒号が飛び交い、手を上げられることも珍しくはなかった。

今なら、コンプライアンス的に完全にアウトですね(笑)。でも、当時は疑問にすら思わない、あたり前の世界。要は板前として『我慢する事』を体で覚えるんです。もちろん、耐えきれず辞めていく人も多くて、最初12人いた同期も最後は2人になりました。その分、早くステップを踏ませていただき、4年間で全てのポジションに立てるようになりました。

通常、一人前と言われるまでに10年はかかるという板前の世界。自ら選んだ道への執念と、持ち前のセンスで短期間で修行期間を終え、親方の推薦により懐石料理店の二番手として4年間務めた後、町場の和食店で10年間経験を積んだ。