料理人のスタートを
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安良賀 寛 1979年生 埼玉県出身  和食部門 料理長兼メニュー開発ディレクター

板前修業時代

名門進学高校在学中、「彼はどの大学を選ぶのか?」という周囲の話題と期待に反し、「手に職を付けたい」、「独り立ちしたい」という密かな思いを募らせ、大人達の猛反対を押し切り、老舗料亭の門を叩いた。

 

「追い回し(見習)は、先輩方一人一人への『お茶出し』から一日が始まります。仕事のほとんどは、親方の身の回りのお世話。もちろん、食材や道具に触れることは許されません。外部との連絡も断ち切り、寮と厨房だけの世界。『辞めたい』と考える暇もありませんでした。」

 

当時、「パワハラ」などの弱者を擁護する言葉はなく、特に料理界は徒弟制度が色濃く残る職人の世界。閉ざされた厨房では、毎日怒号が飛び交い、手を上げられることも珍しくはなかった。

 

今なら、コンプライアンス的に完全にアウトですね(笑)。でも、当時は疑問にすら思わない、あたり前の世界。要は板前として『我慢する事』を体で覚えるんです。もちろん、耐えきれず辞めていく人も多くて、最初12人いた同期も最後は2人になりました。その分、早くステップを踏ませていただき、4年間で全てのポジションに立てるようになりました。

 

通常、一人前と言われるまでに10年はかかるという板前の世界。自ら選んだ道への執念と、持ち前のセンスで短期間で修行期間を終え、親方の推薦により懐石料理店の二番手として4年間務めた後、町場の和食店で10年間経験を積んだ。

全てが新鮮な繁盛店の商売

「料亭から始まり懐石から和食店と、日本料理の中では徐々に一般的なお店へ移ってきました。その間に家族を持ち、自分の経験とスキルを高く評価していただける環境を求めて、最も大衆的な居酒屋業界に目を向けた時に『浜倉的』に出会いました。」

 

特徴のない総合居酒屋へのニーズが薄まる業界において、我々は『魚〇』、『牛〇』、『貝〇』等、全国各地の生産者から届くブランド食材を提供する『産直酒場』を展開する中、各店の代表メニューを集結させた総合産直酒場『食道楽』を開発。各ジャンルの専門料理人が腕を振るう同店において、彼の経験はふさわしく、入社時に『調理技術試験』を実施。その秀でた技術を高く評価し迎え入れた。

 

「メニューの多さ、厨房レイアウト、客席数、回転数、オペレーションなど驚く事ばかりで、『繁盛店の商売』を見せつけられるような毎日。何もかもが新鮮で、ある意味、修行のやり直しでしたね(笑)。

2600種のメニュー開発チームに抜擢

環境に慣れれば技術は本物。「食道楽」調理スタッフとして活躍する中、2020年8月の「渋谷横丁」OPENプロジェクトメンバーとしてメニュー開発チームに抜擢した。

 

「『渋谷横丁』のコンセプト、スケールはもちろん、『全2600のメニュー開発』には正直、耳を疑いました。本当に驚くことが絶えない会社です(笑)。料理長を中心とした、開発チームでの連日連夜のメニュー開発は想像以上に大変でしたが、日本全国のソウルフードには新たな発見が多く、非常に楽しかったです。やり遂げた今、料理人として『新たな引き出し』が増えた感覚があります。」

この先輩の様に働いてみたい!
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